Co, jak a proč v košerné kuchyni (díl 1. -babicování)

Název prvního dílu nekonečného seriálu o košer vaření (protože vaření mě fakt baví, je to vlastně chemie, ale s mnohem lepšími výsledky, než jakých dosahuju v laboratoři) odkazuje na častou potřebu nahrazovat nekošer suroviny v nežidovských receptech za takové, aby výsledné jídlo košer bylo. A na to prostě Babicova věta "...a když nemáte limetku, tak tam dáte citron.." (nebo jak to vlastně řekl) sedí jako pozadí na hrnec. Židovská moudrost praví, že neexistuje nekošerné jídlo, za které bychom nenašli košer náhradu, ale občas je to celkem oříšek!

Nejlepší bude, když to vysvětlím na příkladu-na minulý šabat jsem vařila svíčkovou-hovězí je v pořádku, se zeleninou taky žádný problém, ale co smetana? Mléko se nesmí míchat s masem, takže jakékoliv smetanové omáčky jsou mimo hru. Naštěstí díky alergikům na mléko začaly vznikat nejrůznější náhražky a lze tedy koupit (dost velký výběr mají v DM drogerii) smetanu sójovou, ovesnou, mandlovou, kokosovou...já koupila ovesnou, protože je, stejně jako sójová, chuťově neutrální, a na oves nejsem alergická (na rozdíl od sóji). Svíčková podle maminčina receptu byla vynikající, ovesná smetana se osvědčila a jídlo bylo naprosto košer. Samozřejmě do knedlíků také nesmělo přijít mléko, ale tam jsem se s nějakými náhražkami neobtěžovala, jen jsem přidala o vejce navíc a místo mléka použila vodu.
Další českou specialitu: knedlo-vepřo-zelo v košer variantě najdeme jako knedlo-kachno-zelo. Špek, který mnohé recepty žádají, lze nahradit uzeným hovězím, jen je třeba mít na paměti, že je méně tučné, než bůček a je třeba přidat nějaký další tuk. Vepřové sádlo nahradíme husím sádlem. Jen játrové knedlíčky do polévky nemají žádný masitý ekvivalent, protože játra se košerují opékáním nad plamenem (je potřeba je zbavit krve, Tóra konzumaci krve zakazuje) a po takové úpravě už z nich prostě knedlíčky neuděláte, ani kdybyste se na hlavu stavěli. Místo nich děláme třeba macesové knedlíčky (příležitostně sem na ně dám recept, jsou moc dobré a macesy lze v ČR koupit ve větších supermarketech).

 košer špek z hovězího

Obecně košer kuchyně se dost proměnila od té doby, co přišel na trh bezmléčný margarín a cokoliv ze sóji. Dřív jste si po masitém obědě prostě dali jako dezert ovoce, nebo maximálně ovocný sorbet, dneska můžete mít smetanovou zmrzlinu nebo cokoliv podobného ze sójového mléka. Druhá věc je, jestli po smetanové sójové zmrzlině toužíte, že...já ne. Jediné, co mi pořád vrtá hlavou je, jak se řeší svatební dort? Tradičně je svatební oběd masový. Takže pokud chcete mléčný dort, buď ho budete podávat až po patřičném časovém intervalu (1, 3 nebo 6 hodin, podle toho, kterého halachického výkladu a lokálního zvyku (minhagu) se držíte, já držím 3 hodiny, to mi přijde jako rozumná doby k vytrávení) a nebo bude sójový, mandlový nebo tak něco...