O kašrutu

Co vlastně dělá jídlo košer? A proč vůbec židé jedí košer? Je to složité?

Aby jídlo bylo košer (vyhovující) musí splňovat několik požadavků:

• Maso musí pocházet z košer zvířete (seznam je uvedený v Tóře-ze savců přežvýkaví sudokopytníci jako je skot, ovce a kozy, u ptáků je uvedený seznam zakázaných druhů-dravci, sovy, krkavcovití a volavky-v praxi se tedy konzumuje drůbež, kachny a husy. Z ryb jsou povoleny druhy, které mají zároveň ploutve a šupiny-nejí se tedy paryby, úhoři nebo jeseteři. A samozřejmě žádné plody moře.  Z hmyzu jsou povoleny pouze 4 druhy kobylek (ne, že by mi to nějak vadilo).

• Savci a ptáci povolených druhů musí být zabity vyškoleným řezníkem podle pravidel porážky (rychlé přetnutí krčních tepen, trachey a jícnu velmi ostrým, dlouhým nožem-žádné pižlání). Zvířata musí být zdravá, po porážce řezník (šochet) kontroluje, zda nemají nějaké změny na orgánech, které by znamenaly, že maso není košer. Maso musí být zbaveno veškeré krve (poměrně složitým procesem nasolování a máčení), protože krev (jako symbol života) je zakázáno konzumovat. Dále se odstraňuje sedací nerv a útrobní tuk.

• Maso je zakázáno míchat s mlékem („Nevař kůzle v mléce jeho matky!“), původně se jednalo pouze o maso savců, pozdější rabínský zákaz to rozšířil i na maso ptáků-aby někdo nebyl uveden v omyl. Ryby je však možné s mlékem kombinovat bez váhání (byť někteří ortodoxní židé je nekombinují s masem, ale zatím se mi nepodařilo pochopit proč). Mezi konzumací masa a mléka je časový rozestup, který se pohybuje někde mezi 1 a 6 hodinami, podle přísnosti interpretace (osobně se držím 3 hodin, protože to tak zhruba odpovídá době, po které dostanu zase hlad=žaludek je prázdný).

• Mléko musí pocházet od košer zvířat-není tedy povoleno konzumovat kobylí nebo velbloudí mléko (v našich zeměpisných šířkách to opravdu nehrozí, ale někteří velmi ortodoxní židé konzumují pouze mléko a mléčné výrobky vyrobené židy). Jisté rozpory panují v otázce konzumace sýrů, u kterých se používá syřidlo (které se dnes buď vyrábí biotechnologickými postupy, nebo se získává z telecích žaludků), nicméně konzervativní výklad halachy (tedy ten mírnější), kterým se řídím, povoluje všechny sýry, protože se syřidla přidává velmi malé množství.

• Plodiny je třeba zkontrolovat, aby se v nich neskrýval hmyz.

Z praktických důvodů se tedy jídlo dělí na mléčné (milchig), masové (fleishig) a parve (neutrální-cokoliv, co není a při přípravě se nepotkalo asi s masem ani s mlékem-tedy ovoce, zelenina, vejce, obilniny, rýže, káva...a ryby!). Je zvykem mít dvě sady nádobí-mléčné a masové (a někdy  i třetí na parve), které slouží k přípravě a servírování jídel a nádobí umývat odděleně. Zatímco na výše uvedených pravidlech ohledně potravin se židé shodnou, na otázky košerování nádobí (tedy, co dělat, když si na mléčný talíř naložím guláš nebo v hrnci na maso uvařím krupicovou kaši) existují různé odpovědi a záleží i na dalších okolnostech.

Kašrut patří do kategorie přikázání (micvot), ke kterým Tóra nenabízí žádné zdůvodnění, i když se mnoho rabínů v průběhu staletí snažilo zdůvodnění najít a dnešní vědci často kašrut vysvětlují jakou hygienickou nutnost starověké blízkovýchodní společnosti. Pro mě je košer stravování způsob, jak si během i tak běžné činnosti jako je jídlo připomínat „kdo jsem a kam směřuju“. Ale důvodů, proč židé dodržují kašrut je spousta, od „dělala to moje matka, moje babička a tak já to budu dělat taky“ přes „abych mohl bez problémů pozvat na večeři ostatní židy“ až po „Tóra to přikazuje a basta!“ Jak se říká ve Francii: La cacherout, ça cache la route! (doslova kašrut skrývá cestu).

Jíst košer je vcelku jednoduché pokud bydlíte ve městě s dostatečně velkou židovskou komunitou, jako je třeba Štrasburk-není problém koupit košer maso i masné výrobky-včetně košer špeku (hovězího, je výborný). V Praze je nabídka dost omezená, někteří raději jedí vegetariánskou stravu a jiní dodržují tzv. košer styl-tedy jedí maso povolených druhů, ale kupují ho v běžném řeznictví. Další celkem obvyklou praxí (i mojí) je jíst košer doma, ale nezkoumat košernost nádobí mimo domov. Takže si dám v restauraci rybu, i když nemůžu vyloučit, že na té pánvi předtím kuchař někomu připravoval vepřový řízek. Nicméně pokud to jde, vyhýbám se nekošer masu (tedy i masu z teoreticky košer zvířat, která ovšem nebyla správně poražena).

Že je nějaká potravina košer lze zjistit tak, že na obalu hledáme tzv. hechšer- značku příslušného rabinátu, který výrobu dozoruje. Samozřejmě spousta základních potravin žádný hechšer nepotřebuje-ovoce, zelenina, luštěniny, obilniny, cukr, sůl, koření, káva...

 Takhle vypadá hechšer štrasburského rabinátu

Logická otázka-když je s košer masem takové práce, není drahé? Odpověď je jednoduchá: je. Ceny košer masa tady ve Štrasburku jsou srovnatelné s cenami bio masa. Z tohoto i dalších praktických důvodů jsem omezila konzumaci masa na jednou až dvakrát týdně-vždy o šabatu, svátcích a pak podle příležitosti. Což je z výživového hlediska naprosto v pořádku (pro úplnost připomínám, že ryba není považována v otázkách kašrutu za maso!), je to běžná praxe velké části židů dodržujících kašrut a mě to momentálně vyhovuje. Mimochodem, tady ve Štrasburku nejsou dramatické rozdíly v cenách jídel v košer a nekošer restauracích, protože cenu jídla v restauraci (alespoň ve Francii) z velké části tvoří náklady na služby a ne na suroviny. Košer restaurace jsou také rozdělené na milchig a fleišig, pouze větší provozy si mohou dovolit mít oddělené prostory pro přípravu a dvojí sady nádobí. Existuje také fenomén restaurací "košer bez razítka"-tedy restaurací, které vaří košer, ale nemají na to z nějakého důvodu štempl z rabinátu, prostě jim musíte věřit, že to, co servírují, je doopravdy košer. Takovým příkladem je moje oblíbená pastrami restaurace tady ve Štrasburku, která má otevřeno v sobotu a proto nemůže získat hechšer.

Poznámka na závěr:

Jak se vlastně liší košer a halal? Co se masa týče, pravidla pro košer porážu a přípravu  jsou přísnější, než ta pro halal a muslim může v případě nutnosti jíst košer maso, ale žid nesmí jíst halal maso. Muslimové také mohou kombinovat maso a mléko. Pravidla pro halal na druhou stranu sledují, aby potraviny neobsahovaly alkohol, což kašrut vůbec neřeší.

Zcela zvláštní kapitolou kašrutu je košer víno. To nemá s výše uvedenými pravidly nic společného (víno je z definice parve-neutrální), ale vztahuje se k pohanským zvykům dělat úlitbu bohům. Protože to byla jasná modloslužba  a ta je židům přísně zakázána, nařídili rabíni, aby židé konzumovali pouze víno vyrobené jinými (bohabojnými) židy. Tím, jak postupem času úlitba vymizela, ztratilo toto nařízení smysl, nicméně ve středověku rabíni rozhodli, že povinnost konzumovat pouze košer víno platí i nadále, aby nedocházelo k přílišným kontaktům s nežidovským okolím a případným smíšeným sňatkům. Slavný rabi Loew se za svého rabínování v Mikulově hodně potýkal s tamní židovskou obcí, která zákaz konzumace nekošer vína příliš nedodržovala. V dnešní době se jím řídí ortodoxní židé, reformní a konzervativní obvykle používají košer víno pouze na šabat a svátky, kdy se dělá požehnání nad vínem a jinak běžně konzumují nekošer víno. Kvalita košer vín byla dost dlouho problematická (i když se to už významně zlepšilo), jak dokládá moje nedávná historka, kdy jsem pozvala svoje přátele na šábesovou večeři a kamarád se zeptal: "Přinesu víno, mám vzít košer a nebo něco pitelnýho?"