Košer porážku jsme už probrali, ale tím, že je zvíře správně zabito to nekončí. Maso se před použitím ještě musí zbavit maximálního množštví krve, která zůstala ve svalovině a musí se odstranit části, které je zakázáno jíst. Hned na začátku bych ráda podotkla, že nic z následujících postupů doma nedělám, protože kupuju u řezníka maso už vykošerované.
Když je zvíře poraženo, provede pověřená osoba (bodek) prohlídku vnitřních orgánů a zejména plic, zda nenesou stopy poranění nebo nemoci (zvlášť pečlivě jsou hledány srůsty na plicích, podle toho, jestli jsou plíce zcela bez srůstů a nebo s malými, funkci plic neovlivňujícími srůsty, se maso dělí na glatt košer a jenom košer). Pokud by se nějaké poranění nebo onemocnění našlo, maso není košer a nesmí být konzumováno.
Tóra zakazuje konzumaci sedacího nervu (když Jákob zápasil s Andělem, nebo s kdo to vlastně byl, dotyčný ho zranil, takže patriarcha kulhal a my od té doby nesmíme jíst sedací nerv) a také určité části vnitřního tuku (obalujícího orgány, byl používaný při obětní bohoslužbě v Chrámu a vždy spálen). V USA (a podle toho, co jsem tady viděla u řezníka, tak i ve Francii) to řeší velmi jednoduše a celou zadní půlku krávy nebo ovce prodají nežidovskému řezníkovi. V Izraeli, kde je nežidovských řezníků poskrovnu a není jednoduše komu prodávat, existují šocheti, kteří umí sedací nerv i vnitřní tuk správně vypreparovat. Z toho důvodu je možné si dát v Izraeli i jiný, než rib-eye steak (rib-eye pochází z přední části krávy).
Tak maso máme naporcované z těch správných částí krávy (nebo kozy, nebo ovce), ale to pořád ještě není všechno. Teď je třeba zbavit svalovinu maximálního množství krve. Samozřejmě všech velkých cév jsem se už zbavili v předchozím kroku. Nyní je maso namočeno na 30 minut do čisté vody. Následně se nechá okapat a nasolí se hrubou (košerovací solí, z anglického označení "kosher salt" vznikly pověry, že sůl snad může být košer nebo nekošer. Nikoliv, "kosher salt" je sůl na košerování, tedy hrubozrnná. Na soli jinak není nic, co by se dalo rabinátem dozorovat a certifikovat.) a nechá se hodinu viset nebo ležet na šikmém prkně s drážkami, kudy odtéká krev. Následně se třikrát omyje v čisté studené vodě a je připraveno k cestě na pult a následné konzumaci. Pouze játra, která krve obsahují opravdu hodně a takhle metoda by na ně nefungovala, se košerují tak, že jsou omyta, v pravidelných rozestupech naříznuta, položena na mřížku, lehce posolena a opékána nad plamenem tak, aby tekutina mohla volně odtékat. Opékají se tak dlouho ze všech stran, až jsou tak napůl hotová. Pak je možné je dál použít v kuchyni,
Myslím, že z výše popsaného jasně vyplývá, že cena košer masa bude vyšší, než cena běžného masa. Já si ale nemyslím, že je to úplně na škodu. Po staletí bylo maso sváteční jídlo, které jste měli na stole v sobotu nebo v neděli (podle vyznání) a ve svátek, tedy obvykle jednou, maximálně dvakrát týdně (a pokud jste byli hodně chudí, tak ani to ne). Člověk je všežravec a vzdát se masa úplně není ideální, na druhou stranu není třeba se jím cpát horem dolem. Podle mého názoru je stále silně zakořeněný názor jím maso=mám se dobře. Problém je, že cena konvenčního masa se snížila díky velkochovům-tedy jíme více maso ne proto, že bychom se měli o tolik lépe (i když lépe se samozřejmě máme!), ale proto, že je levnější, hlavně kuře z velkochovu (opět vřele doporučuji Jídlo s.r.o. od Romana Vaňka, zeména díl o standardním velkochovu kuřat). "Máme se tedy dobře" na úkor masných zvířat. Je na každém, aby se rozhodl, zda bude jíst méně masa a pohlídá si, odkud se to maso bere a zaplatí za něj cenu, která odpovídá nákladům (protože chceme-li masná zvířata chovat za slušných podmínek, je to samozřejmě dražší) a nebo ho původ masa co má na talíři nezajímá/velkochovy mu nevadí.
Pro mne je tohle i jedna z moderních interpretací kašrutu-tedy že si hlídáme, co přesně nám přistane na talíři. Tóra žádné vysvětlení nenabízí, kašrut patří mezi chukim (přikázání, která nemají žádné zdůvodnění) a tak si každý člověk v každé době sám pro sebe může hledat nová a nová vysvětlení. Ale opakuji, že je to pro mne jen jedna z moderních interpretací, ale není jediná. Proto, aby člověk věděl, co má na talíři, ještě nemusí jíst košer...
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire