Problěm s hmyzem

 V blízké budoucnosti nás čeká problém s hmyzem v kuchyni. A nemyslím tím invazi potravinových molů...

Na evropské úrovni byla schválena (už před pár lety) legislativa upravující použití jedlého hmyzu v potravinách. Dnes vydal pařížský bejt din komuniké upozorňující na možnost použití hmyzí moučky v různých druzích potravin těstovinami počínaje a jogurty konče (a proto jsem se v tom začala vrtat). U balených potravin to není zas až takový problém, protože použitý hmyz bude muset být vyznačen ve složení (buď v jazyce dané země nebo jeho latinský název...něco mi říká, že to bude spíš latinský název :-D ). Problém ale nastane u nebalených potravin, třeba u pečiva. Jsou výrobky, jako třeba chleba, které mají předepsané složení (ve Francii to je třeba bageta nebo klasický chléb, v ČR tipuji Šumavu, ale je potřeba to ověřit, nejsem si tím jistá) a není možné tam jen tak přidat něco, co tam nepatří (už je vám jasné, proč se pomazánkové máslo muselo přejmenovat?). Ale potraviny, které takto nadefinované složení nemají, mohou v principu obsahovat cokoliv jedlého.

V tuhle chvíli zatím žádný zásadní problém není. Produkce jedlého hmyzu v EU je zatím malá a prodává se spíš jako krmivo pro ryby a zvědavcům, často vcelku, jen různě upravený a ochucený. Vzhledem k tomu, že hmyz obsahuje vysoké množství proteinů, lze ho v dalším sledu očekávat v různých proteinových  a energetických tyčinkách (ty už by mely být na trhu), tedy v potravinách, kterým se lze snadno vyhnout. Teprve ve chvíli, kdy bude produkce skutečně vysoká, cena nízká a společenská akceptace přijatelná, lze očekávat, že se hmyzí moučka začne v masovém měřítku používat v potravinářském průmyslu. Ve chvíli, kdy bude cena hmyzí moučky nižší, než cena vajec nebo mléčných proteinů, lze očekávat, že se začne v produkci objevovat (vzhledem k tomu, že výrobci budou muset upravit receptury a technologii, musí se jim to vyplatit).

Ve chvíli, kdy se začne hmyzí moučka používat, vyvstane dost zásadní problém v kašrutu, hlavně pro nás, kteří jsme v tuhle chvíli ochotní (za určitých podmínek) konzumovat běžnou nedozorovanou produkci. Hmyz totiž není košer s výjimkou čtyř druhů sarančat, která dnes bezpečně identifikují jen jemenští židé. Nějaká sarančata na seznamu použitelného hmyzu sice jsou, ale jestli jsou to ta správná, to opravdu netuším.

Dnes běžně používaná éčka, a to i ta, která mohou pocházet z prasat jako je želatina nebo mono- a diglyceridy mastných kyselin, jsou zpracovávány do své finální použitené podoby celkem drastickými chemickými procesy a proto jsou některými (zejména konzervativními) rabíny považovány za "dvar chadaš" (novou substanci) a jejich přítomnost v potravinách nevadí (většinový ortodoxní názor je přísnější a buď přímo považují tyto látky za "trejf" a nebo si jejich statutem nejsou jisti a uplatňují princip předběžné opatrnosti). Jenže hmyzí moučka není dvar chadaš, protože hmyz je pouze usmrcen, usušen a rozemlet. 

Ve chvíli, kdy začne být použití hmyzí moučky v běžně konzumovaných potravinách standardem, bude stravování v košer stylu, nebo košer podle mírnějších standardů, než jsou ty ortodoxní, postaveno před otázku, jak dál. V obchodě si lze přečíst etiketu, v pekařství, kam běžně chodíme, se lze zeptat (a pak jim člověk může nebo nemusí věřit), ale co restaurace? Jídelny? U přátel na večeři? Na dovolené? Za jak velkého pitomce a šťourala člověk bude, když se zeptá: "A v těch těstovinách, co máme mít k večeři, byl ve složení taky nějaký latinský název? Já jen, že to mohl být nějaký hmyz..." Požádat o nějaké vegetariánské jídlo už nejspíš nebude stačit, protože přítomnost hmyzí moučky někde ve složení u standardně "nemasových" potravin bude pod rozlišovací možnosti většiny nezainteresovaných lidí. Kdo čte složení těstovin??? Kdo zkoumá, z čeho pekař vyrobil koblihu?

V tuhle chvíli není potřeba propadat panice. Ještě pár let potrvá, než k tak velké potravinářské revoluci dojde (ale vzhledem k problému změny klimatu a energetické náročnosti standardní živočišné produkce lze očekávat, že k ní skutečně dojde).  Velmi pravděpodobně budou pořád existovat pekařství a restaurace, které si budou zakládat na tom, že hmyzí surovinu nepoužívají. Ale je dobré o tom vědět. Je dobré si položit otázku, kde leží naše hranice, jak vyvažujeme halachický požadavek jíst košer s běžnou společenskou interakcí s ostatními lidmi.